鱼肉热量低、营养丰富，是很多人热衷的美食。但因环境污染问题，频频爆出鱼体内蓄积重金属的新闻，让人想吃却不敢吃。对此美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心进行了解读。
鱼类污染主要有哪些
鱼体内的污染物主要来源于地理环境和人类活动造成的环境污染。越是食物链顶端的鱼，污染物含量就越高。在鱼类的各种污染物中，危害最大的是汞，它会侵犯人体中枢神经系统，造成语言和记忆障碍等。
有调查发现，鱼肉中蓄积的汞含量排序为：鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼籽，这有道理吗？
不同种类的鱼，汞含量差异很大，含量低的只有几微克/公斤，高的超过1毫克/公斤，并且还受生长条件、生长周期影响，因此不能一概而论。即使鱼头和鱼皮的汞含量略高，但是可以吃的部分比鱼肉少得多，危害自然就没那么大了。
鱼类遭污染，我们还能吃吗
即使鱼类有遭受污染的可能，吃鱼仍利大于弊。研究发现，吃鱼有助于保护视力、降低心脏病风险、促进发育、保护皮肤、提高脑力和精子数量、预防哮喘和关节疾病等。美国食品和药品管理局于今年初发布的“鱼类消费建议”指出，成年人每周应食用2～5份低汞鱼或贝类，约227～540克（烹饪前的可食部重量）。常见低汞鱼包括鳕鱼、鲑鱼、罗非鱼和鲶鱼等。应尽量避免食用的7种高汞鱼为墨西哥湾的方头鱼、鲨鱼、旗鱼、橙鲷鱼、大眼金枪鱼、马林鱼和大鲭鱼。多项调查数据显示，我国鱼类含汞量不比国外高，因此不必过于看重“进口鱼”。
有报道称，为了让鱼快速生长，一些养殖户会使用激素、抗生素，这是真的吗？到底是养殖鱼好，还是野生鱼好？
法律规定，养鱼禁用激素，更何况用了激素，魚也未必会长得更好。养殖鱼一般会用到抗生素，只要合理使用，残留物就会很少，对人体健康的影响基本可以忽略。需要提醒的是，不少人吃鱼追求“野生”，认为其味道鲜美、营养丰富，事实并非如此。事实上，养殖鱼由于食物充足，生长周期较短，因此累积的重金属污染物相对较少。
有的鱼尝起来有煤油味，网上披露说是为了在运输过程中保持鱼的存活率，加了药物，这是真的吗？
运输过程中为了保持鱼鲜活，有的商贩会加入孔雀石绿，不过这是非法的，加了也不会产生煤油味。煤油味或其他异味，可能是鱼本身来自被污染水体，或运输过程中受到污染，也可能是商贩加入汽油等化学物质刺激鱼活动造成的。具体原因很难推测，但只要鱼出现异味，就一定存在问题，消费者不应购买、食用。
怎么吃鱼可以将风险降到最低
除了鱼的种类，鱼龄和体型越大，体内积聚的有害物质就可能越多。买鱼时建议选个头“八分大”左右的，如鲤鱼和武昌鱼1斤半、鲫鱼0.5～1斤、草鱼4～5斤。吃鱼种类应尽量丰富些，有条件的话还应多吃些虾、蟹、蚝等贝类。可以通过望、闻、按来挑选鱼。好的鱼应该是鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮、富有弹性，鱼身有透明的黏液，鳞片有光泽，且与鱼体贴附紧密，未有脱落，腹部未膨胀。闻一闻鱼鳃，海水鱼应该有成腥味，淡水鱼则是土腥味，如果有酸味或煤油味等异味，就不要购买了。最后，用手指按压一下鱼身，好的鱼肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失。
烹饪方面，蒸最为健康，煮或炖位居其次。如果将鱼油炸，损失可就大了，不仅破坏DHA这类不饱和脂肪酸，使鱼失去低脂优势，还容易产生有害物质。需要提醒的是，鱼籽由于胆固醇较高，“三高”人群最好少吃或不吃。
（摘自《皖东晨刊》2017年3月10日）